Qualitätsschweinefleisch

Ab Mitte des letzten Jahrhunderts wurden vermehrt magere Schweine gezüchtet, da die Verbraucher jedes auch noch so kleine Fettstückchen verweigerten. Heute geht der Trend wieder mehr zum Genuß. Da Fett der absolute Geschmacksträger ist, ist Qualitätsschweinefleisch von Schweinen mit höherem Fettanteil – wie dem Mangaliza-Schwein oder dem Schwäbisch Hällischen Schwein – wieder gefragt.
Das fein marmorierte Fleisch hat einen ausgezeichneten Geschmack und es bleibt bei der Zubereitung zart und saftig.
Sowohl das Mangaliza als auch das Schwäbisch Hällische braucht zur Schlachtreife etwas länger als herkömmlich gezüchtete Schweine – nämlich 400 bis 480 Tage. Durch die ausgewogene Fütterung, die nicht auf Mast aus ist, und die reichliche Bewegung durch die Weidehaltung ist das Fleisch besonders bekömmlich.

Schopfbraten (Schweinenacken)

Der Schopfbraten wird entweder „wie gewachsen“ – also mit Knochen, ausgelöst im Ganzen oder in Scheiben geschnitten angeboten. Der Schopfbraten eignet sich hervorragend zum Braten, als Rollbraten, Kurzgebratenes und als Gulasch. Auch zum Grillen wird es gerne verwendet.

Kotelett

Kotelett – kurze und lange Karree

Das kurze und lange Karree wird für Koteletts verwendet. Kurze Karrees sind vom Knochen befreit, das lange Karree bleibt am Knochen. Beim Braten und Grillen gibt das einen besonders guten Geschmack. Ausgelöst sind sie als kurzgebratene Steaks sehr beliebt, aber auch als Naturschnitzerl oder paniert. Gekocht kommen sie als „Ripperl“ oder „Kassler“ auf den Tisch.

Oberschale, Schinken

Der Schinken wird in Oberschale, Unterschale, Schinkenspeck und Nuss unterteilt.

Der Schinken ist beliebt für den berühmten Schweinsbraten – dann vorzugsweise mit der Schwarte, die beim Braten kross wird und durch die Abgabe des Fetts dem Braten einen saftigen und zarten Geschmack gibt. Auch für die Weiterverarbeitung von rohem oder gekochtem Schinken werden diese Teile verwendet.

Aus der Unterschale lassen sich die besten Braten zubereiten, aus der Oberschale werden saftige Schnitzel geschnitten. Auch aus dem Nussschinken lassen sich schmackhafte Braten und Schnitzel zubereiten. Der Schinkenspeck eignet sich gut für Braten, Schnitzel, Steaks, Gulasch und Fonduefleisch.

Lungenbraten, Schweinefilet

Der Lungenbraten ist das feinste und zarteste Stück des hinteren Karrees. Daraus werden Medaillons, Steaks und Stücke für Fondue geschnitten. Wenn Sie Slow Cooking – Niedrigtemperaturgaren – anwenden, bleibt das Fleisch überall besonders saftig und zart. Wer trotzdem nicht auf eine aromatische Kruste verzichten will, brät das Fleisch kurz scharf an, bevor er es in den Ofen gibt. Dadurch entstehen Röststoffe, die der Kruste ihren unverwechselbaren Geschmack geben.

Schulter

Auch die Schulter gibt es „wie gewachsen“ – mit Knochen, natürlichem Fettanteil und Schwarte oder ausgelöst. Ausgelöst eignet sie sich für saftige Braten mit und ohne Kruste. Gulasch, Geschnetzeltes oder Rollbraten werden ebenfalls sehr schmackhaft mit diesem Stück.

Schweinshaxe

Die Schweinshaxe – im deutschen Raum Eisbein, bei uns lieber Stelze genannt – gibt es in der kleineren Form vom vorderen Bein, vom hinteren die Original Stelze. Beide eignen sich hervorragend zum Braten, Kochen und Grillen. Ein kühles Bier dazu – und der Abend ist gerettet.

Bauchfleisch

Bauchfleisch

Schweinbauch kann man ebenfalls ausgelöst oder mit Rippchen kaufen. Zum Braten oder Grillen, auch gefüllt oder als Rouladen, Bauchfleisch wird auch für feinsten Räucherspeck verwendet.

Dicke Rippe

Das Teilstück zwischen Bauch und Schulter läßt sich auf jede beliebige Art zubereiten. Kochen, braten, schmoren, grillen. Für Gulasch und herzhafte Eintöpfe.

Kopf/Backe

Der Kopf ist als Ganzes oft auf Neujahrsbuffets zu finden, ansonsten wird das Fleisch für Sulz oder Wurst verwendet. Gerne wird er zum Kochen von Suppen verwendet, kalt aufgeschnitten, mit Senf und Kren, bietet das Wangenfleisch einen schmackhaften Imbiss.

Rückenspeck

Der Rückenspeck wird zum Spicken und Verfeinern von Fleischspeisen verwendet. Aus diesem Teil wird auch der feine, weiße Lardo – Rückenspeck – gemacht. Verfeinert mit Knoblauch oder Kräutern, hauchdünn aufgeschnitten, so daß man hindurchsehen kann,  ist er als Delikatesse wiederentdeckt worden.

Und selbstverständlich kann man Schmalz damit machen, herzhafte Grammeln – geräuchert und klein geschnitten für herzhafte Eintöpfe und vieles mehr.